Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o pasta acida, è un prodotto molto più antico del lievito di birra, utilizzato oggi nella cucina più o meno con le stesse intenzioni ma con risultati diversi.
Gli alimenti prodotti con l’ausilio di questa variante acida naturale, infatti, risultano molto più digeribili e leggeri, come mai?
Preparazione
Tutto deriva dal modo in cui questo tipo di lievito è ottenuto.
Si tratta infatti, di un impasto di acqua e farina lasciato ad acidificare spontaneamente; il composto si riempie di batteri e specie microbiche provenienti dall’ambiente, dal piano di lavoro, dalla persona che lo ha preparato e dagli ingredienti stessi, cominciando a prendere “vita”, per così dire. Durante questa fase possono comparire anche batteri che potrebbero non essere proprio “idonei” da ingerire, ma, in genere, non riescono a sopravvivere a causa della microflora stessa, per cui non si corrono pericoli. Sono migliaia di anni, ormai, che viene utilizzato in cucina!
Per velocizzare la fermentazione si possono usare anche degli attivatori batterici, casalinghi, come pezzetti di mela o miele, o professionali, come colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili, che però, essendo spesso congelati, non garantiscono il 100% della vitalità dei microrganismi.
L’importante, comunque, è che l’attivatore contenga degli zuccheri semplici, che verranno “attaccati” da lieviti e batteri, originando un metabolismo alcolico e una fermentazione lattica.
A questo punto l’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche e si produce, nel frangente, anidride carbonica, che darà al composto quella forma “a bolle” che ben conosciamo.
Infine, durante la cottura, tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell’acqua contenuta nell’impasto evaporano, lasciando l’inconfondibile e godibile aroma.
Se c’è bisogno di grandi quantità di lievito madre oppure, per qualche motivo, bisogna “tenerlo in vita”, si deve praticare il “rinfresco” dell’impasto, cioè reimpastare con altri quantitativi di acqua e farina, in modo che i microorganismi presenti vengano costantemente nutriti. Lo si può fare sia con tutto il quantitativo di pasta che coinvolgendone un solo un pezzetto (la pasta da riporto), impastato con i nuovi ingredienti, da parte, e poi riaggiunto.
Questa pratica va fatta ogni 3-4 giorni se il lievito è conservato a temperatura ambiente (quando non fa troppo caldo) oppure una volta a settimana se tenuto in frigorifero; la cosa importante è che il tutto si conservi in un barattolino di vetro.
A confronto con il lievito di birra
Di certo, la fermentazione acida è più lenta e più complessa, a livello di lavorazione, rispetto a quanto avviene per il lievito di birra.
Ma i benefici finali sono di gran lunga più grandi.
Gli alimenti preparati con lievito madre, infatti, sono molto più digeribili, l’impasto si lavora più facilmente perchè più soffice, l’aroma è più incisivo e i minerali presenti sono di più, senza contare che il pane si conserva più a lungo, il che è un’ottima cosa!
Curiosità
Poichè il lievito madre è come se fosse un organismo “vivo” a tutti gli effetti, non si compra (a meno che non ci si riferisca ad un panettiere o pizzaiolo di fiducia) ma si autoproduce; per questo motivo ne esistono addirittura di centenari, che vanno avanti da tantissimo tempo grazie ai rinfreschi e le cui porzioni vengono vendute/regalate a chi le richiede. Tra l’altro, più il lievito invecchia e più aumenta la sua stabilità, che in cambio donerà un sapore meno acido ed un PH ideale al vostro pane.
La leggenda vuole che il tutto sia nato per caso, addirittura intorno al 2000 a.C., quando, sotto il bollente sole egiziano, fu sbadatamente lasciato un pezzo crudo di impasto di pane azzimo. Quando venne ritrovato, dopo poco, aveva fermentato, si era gonfiato e ingrandito, con grande sorpresa di tutti. Provandolo a cucinare si scoprì, così, che da quel pezzetto di impasto dimenticato poteva nascere un pane più leggero, fragrante, digeribile.
E il “criscito”?
C’è, poi, un’altra precisazione da fare.
A Sud Italia siamo abituati a sentir parlare di “criscito” (forma dialettale di “crescente” oppure “che fa crescere”, per le evidenti proprietà del lievito), ma che differenza c’è con il lievito madre?
Quasi nessuna.
Il “criscito“, secondo molte tradizioni, è il lievito madre trasformato in polvere o granuli per essere conservato più a lungo senza la necessità di rinfreschi. Si ricava, quindi, dalla pasta madre ma non ha la sua consistenza e forza lievitante, per cui va rinfrescato più volte e riattivato, talvolta, per fare prima, anche attraverso l’utilizzo di lievito di birra (la cui attivazione, invece, avviene attraverso una colonia di funghi).
